Negli antichi proverbi popolari, elemento fondamentale è sempre stata un’ironia acuta e mirata che caratterizzava lo spirito segreto della gente. Ma oltre all’ironia c’è sempre stato anche un filo conduttore che ci riporta alla storia civile e sociale vissuta nel tempo passato dalle popolazioni. Fra i proverbi più comuni citati come termine di paragone dai nostri nonni che abitavano lungo la Setteponti e nella montagna del Cocollo c’era fino agli anni ’60 del secolo scorso il detto” Hai la testa più dura del pane di ghiande”. Questo proverbio è scomparso da tempo nella terminologia linguistica della montagna e delle genti di questa fascia di Setteponti, ma ha sicuramente una genesi che proviene dalla storia dell’alimentazione in certi periodi critici dei secoli passati. So per certo che i nostri nonni (i miei erano nati nel 1879) non avevano mai assaggiato il pane di ghiande e questo antico proverbio l’avevano appreso dai loro genitori, nonni e bisnonni nati nell’arco di tempo che va dagli ultimi decenni del XVIII fino a metà del XIX secolo. Evidentemente la durezza di questo pane di ghiande, puro o miscelato con altre farine, era tale da rimanere nella storia paesana e nella memoria degli antennati fino ai giorni nostri.
Ghiande “purgate” con ranno e senza tannino
Che la ghianda, debitamente trattata per diversi giorni con un metodo particolare in cui si prevedeva anche l’uso del ranno per togliere il tannino, poi essiccata e macinata, sia entrata fra le sostanze usate per l’alimentazione umana è una cosa risaputa; oltre che la memoria popolare ne parla in un trattato sull’alimentazione umana il dott. Saverio Manetti (1723-1785) Presidente dell’Imperial Società Fisico Botanica Fiorentina e Giorgio Targioni Tozzetti (1712-1783) che oltre medico, era un naturalista toscano e uno scienziato molto conosciuto e apprezzato. In un articolo sul nostro giornalino sezionale Quel Mazzolin di Fiori ne parla la nostra socia Pina Daniele Costanzo, specificando che le ghiande di leccio erano migliori, sappiamo inoltre che nell’ultimo periodo bellico veniva fatto, in mancanza di caffe, un surrogato di tale bevanda con ghiande tenute molto tempo in acqua (in purgo) per eliminare il tannino, seccate e macinate.
L’uso della farina di ghiande per alimentazione umana perché ricca di carboidrati, lipidi e proteine, si perde nella notte dei tempi se pensiamo che viene citata da Plinio il Vecchio già nel I secolo d.C. Storicamente sappiamo che il pane di ghiande, da solo o miscelato con farina di grano o con farina di altri cerali (segale, orzo) ma anche con grano saraceno, vecce saggina (sorgo), miglio e panico, ha contribuito ad alleviare i morsi della fame durante le frequenti carestie dei secoli passati, sia in Italia che in Europa. In molte zone dell’Appennino come quello umbro marchigiano e in Sardegna è ancora tenuto vivo il ricordo di questa antichissima tradizione nell’alimentazione povera durante i “periodi di fame”. Nel volume “Molini ad acqua nel territorio di Barga” edito dal comune di Barga nel 2009, a pag. 13 si parla espressamente della farina di ghiande per l’alimentazione umana. Non è sbagliato pensare che la farina di ghiande nella nostra montagna fosse di normale utilizzazione in tempi antecedenti alla coltivazione intensiva della castagna (che iniziò alla fine del Medioevo) e poi usata sporadicamente durante le carestie molto frequenti fino alla carestia del 1765 e durante il XIX secolo nel periodo napoleonico. D’altra parte, la coltivazione della castagna sempre più sistematica, tanto che fu tentato di innestare il castagno sul faggio, una maggiore estensione durante il periodo lorenese delle superfici coltivabili a cereali a scapito del bosco misto, l’utilizzo della farina di mais in una certa fascia sociale della popolazione (che porterà negli ultimi decenni del secolo XIX nella nostra montagna una malattia chiamata “pellagra”), gli studi dell’Accademia dei Georgofili che incentivarono l’uso della patata e altro, fecero si che l’utilizzo della farina di ghiande rimanesse solo un ricordo sempre più sbiadito e lontano nella memoria della popolazione.
Attualmente la farina di ghiande per fare biscotti e focacce e preparati di ghiande per preparare il caffè possono essere acquistati su Amazon e, penso, in qualche erboristeria.
Foto e testo di Vannetto Vannini
