Coltivazione dell’Iris o Giaggiolo: tradizione e cultura delle genti del Pratomagno.

Castelfranco/Pian di Scò Comunicazioni Terre Alte Valdarno

Nel territorio compreso fra la provinciale dei Sette Ponti (Antica Cassia/Clodia) e le frazioni montane di Loro Ciuffenna, Castelfranco/Piandiscò e Reggello, fino ad un altezza di circa 900/1000 m. il mese di Maggio è il mese “fiorito” per eccellenza, perché oltre alle normali piante  che da sempre crescono in queste  terre, abbiamo anche la fioritura del giaggiolo che dagli ultimi decenni  del secolo XIX, unitamente ad alcune zone del Chianti,  vi  viene coltivato più o meno intensamente. Fino agli anni ’50 del secolo scorso è sempre stata una attività marginale  in appoggio alla  economia rurale delle zone povere, ma essendo una materia prima ineguagliabile nel mondo dei profumi e della cosmetica,  dal  secondo dopoguerra c’è stata  una forte richiesta da parte della profumeria francese, per cui da coltivazione secondaria di supporto è diventata in certe zone dagli anni ’60 del 1900 una delle coltivazioni base. La coltivazione del giaggiolo ha sempre avuto alti e bassi, picchi e discese repentini di prezzo e di  produzione dovute al mercato e alla difficile commercializzazione, in quanto i pochi  commercianti che compravano il prodotto dai contadini per rivenderlo  in Provenza facevano il bello e cattivo tempo speculandoci sopra. Sappiamo che all’inizio del secolo XX la produzione era di circa 5000 q. l’anno  ma poi decadde dal 1906 fino all’inizio della Grande Guerra.  Nei primi anni dopo la guerra 15-18 la produzione si mantenne invariata intorno ai 2500/3000 q. che è stata anche  la produzione di alcuni decenni fa. Il giaggiolo era largamente usato dagli antichi, sappiamo dalla storia  che i greci  gli attribuivano svariate proprietà terapeutiche e si parla di iris coltivati in Macedonia, Libia e Illiria soprattutto per lenire il mal di denti e combattere la depressione. Nella antica  mitologia greca l’Iris era sinonimo di  fiducia, sincerità, saggezza,amore e passione e nella civiltà egizia l’Iris era considerato magico e compariva spesso nei dipinti su parete.  Il vero  uso in medicina e in cosmetica dell’iris si dice sia  avvenuto per la prima volta in Germania nel Wurtemberg, mentre in Italia la coltivazione venne portata dai Benedettini nel secolo XVI per motivi terapeutici. Nel 1922 fu tenuta a Parigi dal Convegno dalla Società Nazionale di Orticultura di Francia la 1° Conferenza degli Iris riguardante l’uso di questi in medicina e in profumeria, però pur essendo un tipo  americano di questa piantina (Iris Versicolor) entrato nella farmacopea americana, l’uso del rizoma secco di iris  come medicamento perse tutta l’importanza, limitandone l’uso alla sola profumeria. Questo tipo di coltura che ha  un ciclo  triennale e in Toscana  viene effettuata  solo in alcune zone del Chianti e del Pratomagno valdarnese ,  fino a circa venti anni fa era intensa ed estesa ed era una voce importantissima nella economia della nostra collina e  montagna; per ragioni legate al tipo di coltivazione e alle difficoltà di lavorazione, al mercato,  soprattutto alla scomparsa delle generazioni più anziane , alle nuove leggi per la vendita (Partita Iva e iscrizione alla Camera di Commercio) la coltura di questa piantina  è  diminuita e oggi, pur essendo ancora molto remunerativa, viene coltivata in zona solo dai veri coltivatori diretti che sono rimasti non molti. Da tenere presente che la parte interessata della pianta non è il fiore ma il tubero da cui viene estratta l’essenza per fare i  migliori profumi e ciprie. L’iris o giaggiolo appartiene alla famiglia botanica delle Iridacee e conta oltre duecento tipi di specie, a Firenze nei pressi del Piazzale Michelangelo c’è il Giardino dell’Iris, un orto botanico unico in Europa dedicato a questa piantina e costruito nel 1954. Firenze è molto legata al fiore di questa pianta,infatti  come  simbolo della città nel  gonfalone di Firenze si trova non un giglio, ma un iris rosso in campo bianco, rosso  in quanto così fu voluto dai  Guelfi nel 1266 dopo la riconquista della città per la vittoria a Benevento, mentre prima quando il potere era ai ghibellini in seguito alla battaglia di Monteaperti (1260), l’iris era bianco in campo rosso. La motivazione perché  lo stemma di Firenze è rappresentato da un iris , viene spiegata da una  antica  leggenda popolare che si è sempre tramandata fra i produttori di giaggiolo. Spiega la leggenda che una bella madonna fiorentina, di nome Iride, promise il suo amore a un giovane pittore solo se fosse riuscito a dipingere un fiore così meraviglioso e ben fatto da indurre una farfalla a posarsi sulla tela. L’impresa riuscì talmente bene al punto che il fiore diventò vero e fu chiamato “Iris” e divenne così il simbolo di Firenze. Naturalmente vi sono poi altre leggende legate al nome “Iris”  e una di queste vuole che il nome sia legato a Iride, messaggera degli dei, la quale per annunciare la fine di una tempesta, scioglieva la sua sciarpa formando l’arcobaleno con quei colori che  si possono trovare poi anche  nei fiori delle varie specie della piantina. Durante il Medioevo l’Iris è il simbolo della monarchia francese e oggi in Nord America è il simbolo dello stato del Tennensee e l’emblema della città di New Orleans. In Giappone ancora oggi il giaggiolo è usato per purificare il corpo e proteggere la casa e la famiglia dalle malattie e  il fiore d’ iris è regalato al compimento del 25° anniversario di matrimonio come simbolo dell’amore eterno. Un iris giallo su fondo blù è ancora oggi il simbolo della  città di Bruxelles. Il nome “giaggiolo” invece deriva sicuramente dal termine “ghiacciolo”, termine con il quale sappiamo che  i  contadini di una volta chiamavano l’ Iris Fiorentina che produce un fiore color bianco-ghiaccio; da ghiacciolo  a giaggiolo per corruzione nel linguaggio popolare  il passo è breve. La coltivazione  del giaggiolo  per avere i rizomi sbucciati ed  essiccati rimase a lungo  molto, ma molto  marginale e per  tanto tempo il giaggiolo  venne considerata una piantina infestante da estirpare. Da noi l’inizio della  vera  coltura  risale alla fine del Settecento in quanto  fu incentivata dai Lorena  attraverso l’Accademia dei Georgofili, che avevano capito l’utilità del rizoma in cosmetica. Infatti dai rizomi secchi e poi macinati si ricava una polvere finissima e odorosa che  fu  per lungo tempo, fino al secondo dopoguerra, la cipria impalpabile e  profumata di violetto  usata dalle   nostre mamme, nonne e bisnonne oltre che per farsi belle   anche  per profumare la biancheria dopo il bucato.  Era  consuetudine, soprattutto nei vini  un po’ aspri della nostra montagna ma anche nel Chianti, aggiungere   da 0,5 a 1,5 gr. di polvere di giaggiolo  per quintale di vino , allo scopo sia  di conferire al vino un leggero profumo di violetto molto apprezzato da un certo pubblico di consumatori che per  neutralizzare il sapore aspro dei vini di montagna, in alternativa alla polvere dispersa nel vino, veniva e ancora viene messo a macerare nel mosto un pezzetto di giaggiolo secco. Fra il popolo era usanza  di far  masticare pezzi  di giaggiolo  ai  bambini piccoli per assodare le gengive durante  la dentizione.  La leggenda vuole che questa cipria finissima   fosse usata anche da Venere, di certo sappiamo da Plinio il Vecchio che le matrone romane, egizie e greche l ‘ apprezzavano per il candore che donava alla pelle del viso e delle mani e per il persistente, delicato profumo. Inizialmente il giaggiolo veniva coltivato solo lungo le “prode” e nei “sodi”, terreni marginali liberi da qualsiasi semina e lavorato dai contadini all’ombra di una pianta  nelle ore calde del solleone “per riposarsi” o la sera dopo cena a veglia, la varietà più coltivata era l’Iris Fiorentina dalle corolle bianche appena sfumate di azzurro, poi questa varietà è stata soppiantata da un’altra specie che è l’Iris Pallida di un tenue color lavanda il cui rizoma è più ricco d’essenza e di più soave, gradito delicato e soprattutto persistente profumo di violetta-mammola. Nella nostra zona  è presente  sporadicamente anche l’Iris Germanica dai fiori fortemente  blù-viola che però da noi non viene coltivata, viene coltivata soprattutto nel veronese ma ha una resa molto inferiore all’Iris Pallida. La svolta importante per la coltivazione è risaputo che  avvenne a San Polo in Chianti (comune di Greve) intorno al 1860  e fu dovuta alla caparbietà e alla  intraprendenza di due  coltivatori del posto , padre e figlio, Adriano e Attilio Piazzesi. Questi vendevano ogni anno la propria piccola produzione di giaggiolo secco all’Antica Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella in Firenze che usava  questo prodotto come componente nei  saponi profumati, creme per la pelle, ciprie di qualità e pasta dentifricia. Proprio in questa Antica Officina  seppero  da un signore  gli sviluppi che aveva fatto la chimica che permetteva di estrarre dai rizomi secchi un olio essenziale chiamato “Irone”, olio molto richiesto dai produttori di profumi e ciprie di Grasse, in Provenza vicino a Nizza. In pratica  nei laboratori chimici  francesi  era stato scoperto che triturando minutamente i rizomi e  facendo una distillazione frazionata  in corrente di vapore acqueo si ottiene, passando prima dal “Burro d’Iris, come prodotto  un olio essenziale chiamato  “Irone”,  che oltre ad essere  il   costituente più odoroso dell’essenza è un ottimo fissatore dei profumi, di cui riduce la volatilità e quindi l’evaporazione mantenendo l’odore di profumo più a lungo. I Piazzesi diventarono oltre che produttori anche commercianti   trovando gli sbocchi commerciali necessari per  vendere il prodotto in Francia. Si dice che una volta, tornando da Grasse dove avevano fatto un viaggio fruttuoso per la commercializzazione del prodotto, gli abitanti di San Polo in Chianti andarono ad aspettarli  a Quarate,  portandoli in corteo e in  trionfo al paese   con la banda musicale in testa. San Polo in Chianti fu il centro di produzione principale del giaggiolo, ma questa coltivazione non si estese, oltre a Lamole, Lucolena e Radda, più di tanto nel territorio chiantigiano mentre si estese a tappeto nel territorio del Monte Cocollo e in quello  prossimo e sopra alla strada dei Sette Ponti. La zona collinare   di Reggello, Piandiscò, Malva, Piantravigne,  Montemarciano, Loro Ciuffenna   e Castelfranco di Sopra  nelle  cui  frazioni montane  della Lama, Galligiano, Pulicciano e  Caspri ha trovato  un  terreno fertilissimo  dando  rese in peso superiori ad altri luoghi, è stata ed è ancora il territorio – cuore di questa produzione. La terra nella quale  il giaggiolo cresce  molto bene  è “l’Alberese “ e il “ Galestro”   dei poggi o colline  i cui terreni però siano molto ben drenati e esposti a solatio. Il giaggiolo ama il sole e preferisce il clima abbastanza caldo mentre nelle terre fresche il rizoma non matura con la compattezza necessaria, rimane molle , pastoso e ribolle fermentando. Il giaggiolo non sopporta l’erba e  preferisce concimazioni a base di potassio non eccessive, in genere in terreno buono da un ettaro  si ricavano circa 35 q. di prodotto secco, sia sbucciato detto “bianco” che spezzato con la buccia detto “nero”.Da notare che 35 q. secco è una quantità notevole che deriva da circa 100 quintali di giaggiolo verde e  che poche  famiglie potevano produrre, quantità che tradotta in soldi, negli anni che vanno dal 1980 al 1996,  si aggirava intorno ai   100 milioni di lire per il giaggiolo “bianco”,  un po’ più della metà per quello “nero”. In genere lavorando dall’inizio di Luglio a fine Settembre (la fiera di Terranuova B. è sempre stata la data di fine stagione) la produzione  media di una famiglia si aggirava  e si aggira ancora dai 12 ai 15 q. di bianco. Il ciclo produttivo del giaggiolo è triennale o biennale ( in quello biennale però  la resa in peso è circa  la meta di quello triennale), ma i produttori per avere la stessa quantità annua dividevano  la terra coltivabile in quattro parti uguali in cui a turno una riposava e ogni anno lavoravano il giaggiolo al compimento dei tre anni  da uno di questi appezzamenti. Il problema della cultura  del giaggiolo è sempre stata e in parte  è ancora la manualità delle varie  fasi di coltivazione , di lavorazione ed essiccamento naturale al sole. La piantina veniva piantata nei sodi dove non era possibile  nessuna  coltivazione e il terreno era preparato a colpi di zappa e di vanga. All’inizio dell’Autunno,  una volta messe a dimora nel terreno a solchi le nuove piante a una distanza di circa 25/30 cm l’una dall’altra,  piante   ricavate  dalle ceppaie estratte per l’appena terminata campagna di produzione, nella successiva primavera  veniva tolta l’erba infestante (sarchiatura) dalle file del giaggiolo. Quella della sarchiatura è sempre stata una operazione indispensabile per la salute e crescita del giaggiolo in quanto essendo ancora la piantina debole e minuta, può essere benissimo sopraffatta dall’ erba. La sarchiatura del primo anno è abbastanza facile con la piccola zappa (marretto) perche la piantina non è voluminosa e solo   al primo stadio vegetativo di espansione . Con  una piccola concimazione a base di prodotti con potassio,  sperando poi in una estate  calda e secca  ma con qualche  pioggia rara e  intervallata, si arriva al prossimo inverno. Alla primavera dell’anno successivo si ripete la sarchiatura (2°) che questa volta è molto difficoltosa perché la pianta ha radicato  fortemente sotto terra con l’emissione di tante foglie che rendono difficile questa operazione. Non potendo usare bene il marretto per l’estirpazione dell’erba, molti contadini preferivano l’estirpazione con le mani nude e  in ginocchio sul terreno strappavano l’erba    dalla mattina alla sera, un lavoro  lungo, ingrato, duro ma necessario. Avveniva poi la successiva concimazione e si arrivava bene alla fine dell’anno. Con la primavera successiva   la sarchiatura di inizio primavera non veniva fatta perche la pianta, radicando ulteriormente sottoterra con l’emissione in superficie di tante foglie, in pratica  diventava un cespuglio così voluminoso impedendo  all’erba di crescere. A metà Giugno si cominciava a pensare mentalmente e psicologicamente alla nuova campagna di produzione che sarebbe iniziata di li a qualche giorno, campagna che investiva tutti i componenti della famiglia,  ragazzi, giovani, adulti e anziani . Veniva fatto un “ordine di servizio “ al quale tutti si dovevano attenere scrupolosamente e a  fine mese di Giugno iniziava la lavorazione. Dalla terra il giaggiolo veniva “cavato” (estratto)  col la “marra a occhio”, un tipo di zappone con il quale, con forza fisica, si entrava  profondamente nel terreno sollevando da sotto  l’intera pianta. In questa operazione che veniva eseguita la mattina prestissimo, solitamente dalle ore 4 alle ore 7-8, se la terra era di tipo sciolto o “salina” l’operazione era veloce e  facilitata, ma se era argillosa o di balza, questo lavoro era lungo e  si trasformava in un tormento, una faticaccia enorme perché, oltre alla  maggior  durezza della terra, ogni ceppaia doveva essere poi ripresa e sbattuta più volte a contrasto sul manico della zappa  per eliminare le zolle attaccate. In contemporanea, mentre una persona estraeva la pianta di giaggiolo, un’altra persona lo “spiantava” (questo era spesso il mio lavoro).  La fase di “spiantare “ il giaggiolo significava  separare i  rizomi  dalle foglie che venivano tagliate con un coltello a serramanico, in questa fase si facevano le nuove  piante per scoscendimento o taglio dalla ceppaia, piante che servivano per la messa a dimora in terra nell’autunno prossimo nel pezzo di terra lasciato per un anno a riposo.  Era una operazione poco faticosa ma importante perché nel fare le piante nuove occorreva un po’ di “ occhio” in quanto era facile sacrificare il tubero. Le piante  nuove fatte, venivano legate  insieme in numero di cento in uno o più mazzi    che erano  posizionati ciondoloni legati  ai rami degli olivi con le foglie verso terra e il bulbo  verso il cielo, questo perché in caso di pioggia si  facilitava lo scolo dell’acqua    impedendone  la permanenza  all’interno del mazzo  e quindi  non rendendolo umido, umidità che avrebbe fatto marcire  prima le foglie poi il bulbo. Messe in questa posizione sugli olivi o su altri alberi, le piantine si mantenevano sane fino all’ Autunno, quando poi venivano piantate in terra.  La quantità di giaggiolo che   doveva essere  cavato  e spiantato era data dalla quantità necessaria alla famiglia per  “mondare” (sbucciare) il giorno successivo.  Se necessitava una grossa quantità perché vi erano molti lavoranti  a “mondare”, la fase di cavatura era eseguita tutte le mattine anche il Sabato e la Domenica. In certi casi il giaggiolo veniva cavato anche a fine pomeriggio, quando il sole stava per tramontare e la temperatura dell’aria lo permetteva. Messi i rizomi nelle balle, queste venivano caricate nei carri agricoli,  trattori, macchine (ottime erano la Fiat 500 e 500 Familiare che  salivano dappertutto), ma una volta si usavano molto  i carretti spinti a mano, i migliori erano quelli (come il mio) che avevano  due   freni, uno per ruota,   chiamati “martinicca”, i quali uniti da un mozzo, nelle discese ripide con il carretto carico venivano in contemporanea e con la stessa intensità   azionati a mano tirando una fune  , nelle frazioni montane erano molto usati i muli e i somari. Le due persone che avevano “cavato” e “spiantato”, una volta portati i tuberi di giaggiolo a casa lo  dovevano “sbarbucciare “, operazione che consisteva  di tagliare e quindi ripulire con un coltello a serramanico affilato le fitte radici o barbe che il rizoma aveva. Era un lavoro antipatico e sporco anche se comodo perché seduti, ma  alle  barbe o radici  era attaccata  ancora  un po’ di  terra secca la quale toglieva al coltello in continuazione  l’affilatura, affilatura che veniva  ripristinata  strusciando la lama nella pietra affilatoio. In una mattinata e di buona lena due persone riuscivano a “ sbarbucciare” circa  100 kg di tuberi di  giaggiolo che poi erano lavati con una scopa di erica  in un recipiente, spesso  un bigone di legno usato per la vendemmia. Dopo lavato  il giaggiolo veniva trasferito in un altro recipiente di legno, o una conca di terracotta con acqua pulita e vi rimaneva fino al giorno successivo  quando veniva prelevato per la mondatura.  In  contemporanea a questo lavoro di “sbarbucciatura”, il resto della famiglia con ragazzi e anziani (maschi e femmine) iniziava la giornata con la  “mondatura”  dei tuberi che erano stati sbarbucciati il giorno precedente, operazione  che  pur stando comodi   richiedeva molta pratica e attenzione in quanto  veniva e viene usato   un  minuscolo  utensile fatto dal fabbro locale, consistente in un piccolo e corto  manico di legno alla cui estremità superiore è  infilato un minuscolo, sottile ma resistente e   stretto roncolino ( una specie di   mezzaluna) di acciaio ma  molto tagliente e affilato nella parte concava.  L’operazione di mondatura , consisteva e consiste ancora di togliere, con ripetuti colpi   di roncolo, la buccia in minuscole  e sottili fettine cercando di portare via meno polpa possibile al tubero, in modo da renderlo bianco che è il colore naturale della polpa sbucciata del rizoma.  In pratica è la stessa operazione che si fa a sbucciare una patata, però il tubero del giaggiolo non ha una superficie liscia  come quella della patata, ma è molto irregolare come geometria perimetrale, bitorzoloso e duro come qualità della polpa. Una persona molto esperta, veloce e  soprattutto precisa riusciva a  “mondare” in otto ore circa 25 /30 kg di giaggiolo fresco (che tradotto in giaggiolo secco sarebbero dai 10 ai 12 Kg). Se la famiglia del produttore non aveva sufficiente personale per la mondatura, fino agli anni ’90 del secolo scorso si faceva ricorso a persone esterne,che dietro pagamento in base al giaggiolo lavorato giornalmente prestavano la loro opera per l’intera giornata. Ricordo bene che nel 1960 (cinquantotto anni fa !), quando il giaggiolo bianco costava 50.000 lire al quintale , le persone esterne che lo mondavano ricevevano come compenso 30 lire al kg.   Durante la mondatura, nel linguaggio popolare e contadino, il pezzo di giaggiolo mondato veniva e viene ancora oggi chiamato “galla o gallozzola” che  sta a  indicare un qualcosa di leggero, infatti il sostantivo “galla o gallozzola” deriva dalla proprietà del tubero  privo della buccia di stare a galla o quanto meno a fior d’acqua, una volta secco poi il giaggiolo galleggia comodamente.  La mondatura  era necessaria perché in fase di distillazione  era  più conveniente allora per la fabbrica di profumi avere il rizoma secco e sbucciato (bianco) che quello fatto a fette e seccato con la buccia (nero), nonostante che al produttore quello nero fosse pagato circa la metà di quello bianco. In alternativa alla mondatura c’era proprio la produzione di giaggiolo affettato o spaccato detto “nero “ perché manteneva la corteccia. In genere i produttori di giaggiolo secco preferivano, anche se più laborioso,  fare il giaggiolo bianco, ma  a fine stagione produttiva erano comprese anche piccole quantità di  giaggiolo nero, in quanto la parte vecchia del rizoma e alcune parti cresciute non bene era preferibile spaccarle con la buccia che toglierla, inoltre  l’ affettatura  del giaggiolo nero era molto veloce (come affettare una patata),  nel 1960 il giaggiolo nero costava 28.000 £ al quintale secco. Da parte delle ditte produttrici di profumo, dal 1980 in poi è sempre più aumentata la richiesta di giaggiolo  nero a scapito di quello bianco. La “mondatura” del giaggiolo bianco ha sempre avuto nella popolazione, oltre che un piccolo rivolto economico per le casalinghe e le persone anziane (le pensioni sociali  furono introdotte nel 1958 con lire 5000 al mese), anche  un risvolto “sociale”, in quanto questa lavorazione  veniva  fatta comodamente in gruppo e in promiscuità.  Il luogo ideale  era  all’aperto sotto l’ombra di un grande albero che in genere era un fico, una quercia o un noce e si lavorava conversando del più e del meno, gli anziani ricordavano i fatti salienti della loro vita, si parlava di sport evitando la politica, si veniva a conoscenza di tutti i fatti del paese anche pettegolezzi,  si miglioravano amicizie, si raccontavano barzellette, per  i ragazzi e le ragazze del paese era un modo di incontrarsi,conoscersi, di scambiarsi occhiate e messaggi, all’ombra di questi alberi durante la mondatura del giaggiolo sono nati diversi amori  soprattutto fra studenti e studentesse nelle vacanze estive. Spesso per passare qualche ora in compagnia venivano persone adulte  del vicinato a dare una mano e quando tornavano via, in compenso della loro opera saltuaria,  inaspettata ma gradita, avevano in dono dal produttore  verdura o frutta. Ma  il motivo per cui amici  del paese  venivano ad aiutare le famiglie produttrici, era soprattutto  da ricercare in quella solidarietà disinteressata e bella che allora esisteva in campagna nelle occasioni più importanti della vita contadina, come il portare all’aia le manne di grano, la battitura del grano, la vendemmia dell’uva  e la raccolta dell’olive. Nel paese la sera dopo cena d’estate, la mondatura del giaggiolo fatta  in piazza e  alla luce di un lampione pubblico  era un punto importante per scambiare due chiacchiere, fare due risate  prima di andare a letto. Una volta mondata, la “galla di giaggiolo” veniva gettata  in una conca  contenente acqua perfettamente  pulita.  Si usavano le vecchie conche di terracotta o collaudati recipienti di legno  perché nel metallo, se non era acciaio inossidabile, il giaggiolo diventava rosso, inoltre soprattutto nei primi tempi non ci fidavamo dei recipienti di plastica. Le vecchie conche erano  e sono ancora il recipiente preferito e che tutte le famiglie avevano a disposizione perche era il grande contenitore dove veniva fatto periodicamente il bucato usando il “ranno”, una soluzione caustica  ricavata dalla cenere a contatto con acqua a bollore.  A fine giornata e cambiata l’acqua nel contenitore, le galle mondate di giaggiolo  rimanevano  tutta la notte a bagno nella conca  e  la mattina successiva erano trasferite in delle stuoie all’aperto e al fitto sole per l’essiccazione. L’essiccazione naturale al sole  era   la fase più delicata in quanto   viene messa   in gioco la qualità del prodotto e tutto dipendeva dal tempo meteorologico. Se il tempo era nuvoloso e minacciava pioggia  le galle di giaggiolo era preferibile mantenerle nella conca con l’acqua (massimo una settimana), cambiando spesso l’acqua, finchè non vi èra  possibilità di esporle al sole. L’essiccamento all’aria durava  circa 10 giorni di sole pieno  e forte ed era ed è una operazione fondamentale e perciò molto seguita dalla famiglia del produttore. Le stuoie su cui era  disteso ma  non accumulato il giaggiolo erano  dei pali di legno che formavano  un rettangolo di 3 x 1,5 m. reggendo  una fitta rete metallica (molto usate anche  le rete metalliche dei letti), ed erano posizionate in luoghi dove batteva il fitto sole, durante la giornata cambiando la posizione in cielo del sole veniva cambiata anche la posizione delle stuoie. La sera dopo il tramonto era preferibile  non lasciare all’aperto, ma trasportare le reti con il giaggiolo in un locale  coperto ma molto arieggiato tipo tettoie , oppure coprirle  con teli di nailon; quando minacciava di piovere si doveva prendere le stuoie e  portarle al sicuro al coperto. Poiché per maneggiare ogni stuoia ci volevano due persone valide, durante la campagna di produzione del giaggiolo dovevano essere sempre presenti in casa, anche la Domenica, minimo due persone valide per questa evenienza. Il giaggiolo era secco quando  messo in bocca e  pigiando a contrasto i denti,  questo era  duro come il sasso. La decisione che il giaggiolo fosse secco spettava sempre al produttore in quanto era una decisione importante perchè se nella massa vi era qualche galla che aveva la superficie esterna secca ma dentro era ancora pastosa, questa con il tempo marciva e faceva marcire le galle vicine. Il giaggiolo secco veniva tolto dalla stuoia e portato in un locale con alcune finestre interno all’abitazione, disteso su un  pavimento preferibilmente di mattoni e accumulato. Periodicamente con una pala la massa distesa  sul pavimento veniva rivoltata cambiando posizione alle galle  e controllando così che non vi fossero pezzi marciti. Durante  certe estati piovose come il 1972 e 1976, l’essiccazione al sole era problematica e qualche volta, ma controvoglia e molto raramente, qualche produttore (mio babbo) faceva  ricorso anche al forno dove veniva cotto il pane e  dove il giaggiolo passava massimo una giornata a temperatura molto, ma molto lieve,  in quanto l’uso del forno dava sempre risultati non sempre soddisfacenti facendo diventare un po’ rossiccia  la superficie esterna della galla. Finita la campagna di produzione, veniva lavorato il pezzetto di terra lasciato riposare per un anno e prelevati dagli olivi, ai cui rami erano attaccati, i mazzi di piante fatte  durante l’estate  dal giaggiolo cavato dalla terra e lavorato, venivano piantate nei solchi per una nuova coltivazione. Il terreno rimasto libero dal giaggiolo estratto durante l’estate, dopo essere stato ripulito dal fogliame rimasto, veniva lasciato riposare per un anno. Nell’Autunno e nell’Inverno successivo iniziavano le trattative per la vendita del prodotto, trattative che erano molto complesse e difficili perché  il monopolio di questa mercatura era nelle mani di solo alcuni commercianti. All’inizio degli anni ’80 del secolo scorso,  causa la rabbia e il risentimento degli agricoltori, con l’aiuto della Camera di Commercio di Arezzo, con la Federazione dei Coltivatori Diretti del Valdarno  fu creata la “Toscana Giaggiolo”, una cooperativa di produttori che ancora lavora e ha la sede amministrativa a Montevarchi e il magazzino in un locale  adiacente al Frantoio Setteponti  dei Coltivatori Diretti  nel comune di Castelfranco/Piandiscò. Questa cooperativa, i cui soci  provenivano anche da San Polo in Chianti, prese subito  il monopolio completo della commercializzazione del giaggiolo, giaggiolo che viene esportato da sempre  quasi completamente a Grasse, in Provenza, oltre a un centinaio di quintali venduti in Italia per aromatizzare il vermuth e una piccola quota , della specialità  “dentarolo”, che viene esportata in Giappone per fare i succhiotti per i bambini piccoli,  così come voleva la tradizione contadina nostrana che usava proprio le galle di giaggiolo per fare indurire le gengive ai  bambini.

Cosa rimane oggi nelle nostre colline e  montagna del Pratomagno di questa  coltura agricola e come è cambiato il sistema di  coltivazione e produzione? La coltivazione del giaggiolo esiste sempre ed è nelle nostre zone in leggera ripresa per merito dei giovani agricoltori che hanno formato molte  nuove aziende agricole, soprattutto nel territorio del comune di Loro Ciuffenna e Terranuova Bracciolini. Chi percorre in auto la provinciale dei Sette Ponti  vedrà diversi appezzamenti coltivati a giaggiolo, come chi  percorre a piedi i sentieri a quote non alte della montagna. Non c’è la produzione di prima, produzione che faceva si che ad  Agosto in tutti i paesi si vedevano al sole decine di stuoie di giaggiolo a seccare, ma la coltivazione  interessa ogni anno un numero sempre più elevato di persone perché il prezzo è molto remunerativo e conviene sempre. D’altra parte il mercato non richiede più le stesse quantità di trent’anni fa, la convenienza a  produrre in maggior misura profumi meno di qualità fatti con materiale di fissaggio più scadente, un po’ la concorrenza di paesi come il Marocco e l’Albania che producono giaggiolo a poco prezzo ma non adatto a profumi  di  valore , l’uso di qualche prodotto di sintesi chimica per profumi molto scadenti ma che il mercato richiede,  le nuove leggi fiscali, ma soprattutto i diversi assetti familiari con  la scomparsa delle generazioni nate poco  prima e poco dopo la Grande Guerra, generazioni che affrontavano  questa produzione con uno spirito di sacrificio  che veniva da lontano, dai tempi quando in agricoltura tutto era manuale e fatica, ha fatto si che questa coltivazione sia molto diminuita, ma esiste sempre ed è in ripresa con sistemi di coltivazione e produzione un po’ diversi da quelli di alcune decine di anni fa, soprattutto perché oggi il giaggiolo si mette in terreni comodi  dove  è possibile l’uso in alcune fasi   di macchine come trattori o  piccoli escavatori,poi betoniere ed affettatrici. Inoltre il mercato richiede sempre più quantità di giaggiolo nero in quanto le innovazioni tecnologiche di distillazione fanno si che si possa distillare bene anche il prodotto  con la corteccia, la cui produzione  per il coltivatore è molto più rapida ed economica.  Oggi, se a Grasse in Francia, si vuole  produrre profumi e ciprie di alto valore e  pregio, il nostro giaggiolo che è quello del Chianti e del Pratomagno, è ancora una delle materie prime  essenziali di base, quell’ Iris Pallida che è entrata da tempo e rimane nella tradizione agricola e nella cultura della nostra Terra e della nostra gente.

 

                                                                                                                    Foto e testo di Vannetto Vannini.

 

 

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